Часто при приготовлении, обработке и хранении мяса приходится прибегать к разным хитростям. По мере роста мастерства у каждого кулинара появляется свой набор хитростей и уловок, поэтому для новичка на кухне любые советы являются очень ценной информацией. Хочу поделиться с Вами некоторыми кулинарными советами, которыми пользуюсь сам.
Советы по выбору мяса
Свежая говядина должна иметь красный цвет, свинина – розовый, а баранина красный с малиновым оттенком. Коричневый, тёмный цвет говорит о залежалости мяса. Жир должен быть белого цвета, если он жёлтый, значит это мясо старого животного. Мясо не должно иметь слизи. Если мясо вызвало у Вас малейшие подозрения, не понравился внешний вид или запах, то лучше воздержитесь от покупки.
Кулинарные советы по подготовке мяса
Солить мясо лучше всего непосредственно перед обжариванием. Соль делает мясо жестче, так как провоцирует выделения сока. В итоге мясо получается сухим и жёстким. Этот совет касается и приготовления шашлыка.
Отбивать мясо лучше всего, накрыв его пищевой плёнкой. Этот нехитрый совет поможет Вам сделать всё без лишней грязи на кухне.
Если мясо было заморожено, то нарезать и отбивать его удобнее всего пока оно ещё не полностью отошло.
Кулинарные советы по обжарке мяса
Чтобы мясо при обжаривании получилось сочнее и нежнее, нарезать его нужно поперёк волокон. Таким образом, волокна в куске мяса будут короткими, а корочка при обжаривании позволит запечатать весь сок внутри.
Перед обжариванием необходимо максимально раскалить сковороду на самом большом огне, а мясо предварительно высушить салфеткой или вафельным полотенцем. Только так можно будет получить корочку, которая не даст вытечь соку из мяса. Если мясо будет очень влажным, а сковорода недостаточно горячей, то температуры не хватит, и весь сок вытечет из мяса до того как образуется корочка (что дополнительно снизит температуру сковороды до тех пор пока весь вытекший сок не выпарится), а мясо может приобрести вкус варёного.
При обжаривании нескольких мелко нарезанных или крупных кусков мяса между ними обязательно должно быть расстояние. Если расстояния не будет или оно будет слишком маленьким, то из мяса вытечет сок, и оно будет тушиться вместо того, чтобы жариться. Поэтому при обжаривании большого количества мяса, лучшим решением будет разделить его на маленькие порции и обжарить их по очереди или в нескольких сковородках.
Так же не стоит при обжаривании накрывать мясо крышкой, во всяком случае в начале, до того как образовалась корочка, так как пар будет скапливаться под крышкой в большом количестве и мясо может приобрести вкус тушёного, а не жареного.
Кулинарные советы по варке мяса
Если Вы готовите мясной бульон, то мясо закладывают в холодную воду. Но если вы хотите отварить мясо, то оно закладывается в кипящую воду, воды должно быть как можно меньше, поэтому нужно выбирать наиболее подходящую по объёму кастрюлю, а воды наливать ровно столько, чтобы она только покрывала мясо.
Для мясного бульона лучше варить мясо, нарезанное мелкими кусочками, так бульон получится более наваристым. Отварное же мясо получится более сочным и нежным, если варить его большим куском.
При варке мясо солят за 30 минут до приготовления.
Надеюсь, эти нехитрые кулинарные советы помогут Вам приготовить настоящий шедевр!
А какие хитрости при приготовлении мяса используете Вы?