Мясо промыть и порезать кубиками примерно 2×2×2 см. Если свинина жирная, то в процессе нарезания мяса, срезать немного жира для последующего вытапливания.

Для приготовления бигуса лучше всего использовать сотейник или не очень глубокую кастрюлю с толстым дном объёмом 3—4 литра.

Срезанный жир мелко нарезать и вытопить на слабом огне. Если свинина не сильно жирная, тогда вместо топлёного жира можно использовать подсолнечное масло.

Раскалить вытопленный жир на сильном огне и обжарить в нём мясо до золотистой корочки.

Мелко нарезать лук.

Добавить нарезанный лук к мясу, огонь уменьшить до среднего и обжаривать лук до полупрозрачности.

Квашеную капусту и немного рассола (100—200 грамм) добавить к мясу, перемешать и обжаривать несколько минут.

Капусту нашинковать.

Добавить капусту в сотейник к остальным ингредиентам, посолить (½ чайной ложки) и перемешать.

Накрыть крышкой и оставить бигус тушиться на слабом огне в течение 1 часа. Каждые 15 минут открывать крышку и перемешивать блюдо. Капуста должна дать достаточно влаги, но может случиться так, что вся влага испарится. В таком случае нужно долить немного воды, иначе бигус подгорит.

Снять сотейник с огня, поперчить бигус по вкусу.